LA RIVOLUZIONE DEL GUSTO.
Per un millennio L’Europa non aveva conosciuto nessuna
bevanda eccitante all’infuori del vino e della
birra. A partire dal XVII secolo le cose cambiarono.
Piante alimentari importate in Europa crearono
nuovi bisogni e rivoluzionarono i consumi.
IL CACAO E IL CIOCCOLATO.
UN ANTICO MITO.
I popoli che componevano l’impero di Montezuma, sovrano degli
Aztechi, Olmechi, Toltechi e Maya avevano notato una pianta da cui
si originavano grossi rami orizzontali da cui, a loro volta, si dipartivano
rami più piccoli,in cui le foglie crescevano in vari periodi dell’anno
(se cadeva la pioggia al tempo giusto), presentando colori diversi,
dal rosa ,al verde, al viola scuro.
La doppia articolazione delle foglie permetteva ad esse
di girarsi sempre verso la luce. I fiori, che presentavano organi
sessuali sia maschili che femminili,
(erano cioè ermafroditi), erano bianchi e rosati e fiorivano lungo
tutto l’arco dell’anno.
Ciò accadeva intorno a Tenochtitlàn, l’attuale Città del Messico.
L’impollinazione era eseguita da moscerini, ma mediamente solo
un fiore su 500sviluppava un frutto che assomigliava a un bacello;
l’involucro esterno presentavadei solchi che indurivano sempre più
a mano a mano che il frutto maturava.
Ogni albero aveva una vita media di circa quarant’anni.
Il vescovo e cronista Diego de Landa scrisse:"Il cacao è l’oro di questo paese
e serve come denaro anche nella piazza di Chichèn Itza (centro religioso)."
I cuochi aztechi si sbizzarrivano in torte, biscotti e focacce e Montezuma
si “scioglieva” davanti a quelle prelibatezze.
Ma perché gli Aztechi davano tanta importanza a questa bevanda?
A causa di un antico mito:si raccontava, infatti, che nei tempi antichi
esisteva una principessa bellissima che lo sposo,partendo per
la guerra in un paese lontano,aveva lasciato a guardia di un immenso
tesoro.
La principessa fu assediata da genti nemiche che volevano carpirle
il tesoro ma,anche quando fu catturata, ella rifiutò di rivelarne
il nascondiglio.
I nemici, allora, l’uccisero. Dal suo sangue, narra la leggenda,
nacque la pianta del cacao, i cui semi sono amari come la sofferenza,
rossi come il sangue, ma eccitanti e forti come la virtù.
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LE VARIETA’ DEL CACAO.
DISEGNO FRUTTO DEL CACAO
CACAO CRIOLLO.
Questa qualità di cacao viene coltivata in Messico , Venezuela e in Colombia
CACAO FORASTERO
Esso è originario dell’alto bacino del Rio delle Amazzoni (Brasile) e viene
coltivato in Ecuador,a Giava e nello Sri Lanka (Ceylon)
CACAO TRINITARIO.
Sembra abbia avuto origine da una mescolanza di criollo proveniente
dall’isola di Trinidad( Caraibi) e di forastero
In base alla provenienza del prodotto i semi di cacao si dividono in:
cacao americano
cacao asiatico
cacao africano
Il nome scientifico della pianta del cacao che appartiene alla famiglia delle
Sterculiacee,Theobroma cacao, gli è stato attribuito dal celebre naturalista
svedese Carl von Linnè (Linneo) e fu Hernàn Cortès il conquistatore spagnolo,
il primo ad importare in Europa i semi del cacao.
Un cronista suo contemporaneo scriveva” se privati di esso gli Indios
sentono venirsi meno ed io stesso provai questo quando fui al Messico,
perché bevevo e mi giovava assai e quasi mi pareva di non poter
stare un giorno senza berne…”
UN PO’ DI CHIMICA
CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR (formula del cacao)
Il cacao, oltre ad acqua,
sostanze azotate,amido,
zuccheri, grassi, tannino e cellulosa,
contiene un alcaloide del gruppo
delle purine che hanno
un effetto psico-analettico su chi le consuma.
Nel cacao è presente soprattutto la teobromina,
stimolante del sistema nervoso centrale.
Inoltre ha proprietà diuretiche e una azione
vaso-dilatatrice.
Voltaire beveva non meno di una dozzina di tazze di cioccolata al giorno e
Napoleone si aiutava con la “bevanda bruna” quando era impegnato mentalmente.
Il cacao infatti contiene anche fosforo, ferro, calcio, magnesio e vitamine.
Il seme del cacao contiene circa il 50% di grassi vari fra cui il “burro di cacao”
IL CIOCCOLATO IN EUROPA
La nuova bevanda fatta conoscere in Europa dagli Spagnoli,acquistò
grande popolarità.
Essa fu ufficialmente introdotta alla corte francese quando
Anna d’Austria,figlia di FilippoII re di Spagna, sposò Luigi XIII di Francia
e cinquanta anni dopo, quando fu celebrato il matrimonio
fra Luigi XIV, il Re Sole, e Maria Teresa, infanta di Spagna,
la sposa introdusse l’abitudine di bere cioccolata in tazza al risveglio e durante le udienze.
Alla corte francese consumarono cioccolata anche il cardinale Mazzarino
e il cardinale Richelieu che la riteneva una bevanda miracolosa.
Fu poi la volta degli Olandesi a divenire i più grandi mercanti del mondo
di semi di cacao;essi catturavano i negri in Africa e li scambiavano
con i preziosi semi di cacao in America.
I più refrattari all’uso della cioccolata furono i Tedeschi.
Cent’anni dopo fu inaugurata in Francia la prima fabbrica di cioccolato;
nel 1770, infatti, M.de Pollettier fondò la Compagnia francese del Cioccolato e del Tè.
Nel frattempo in Svizzera nel 1819 veniva impiantata la prima fabbrica di
cioccolato a nome dell’imprenditore Caffarel che è attiva tutt’ora.
Nel 1824 fu aperto lo stabilimento Suchard e nel 1830 aprirono Lindt e Tobler.
Tobler nel 1870 immise per la prima volta sul mercato il cioccolato al latte.
Fu invece l’imprenditore olandese Van Houten a diffondere la produzione di cacao solubile.
A Londra il cioccolato si degustava in posti “esclusivi”
chiamati Chocolates Houses come lo “White’s” e” Cocoa Tree”.
Erano frequentati da artisti, scrittori, letterati.
IL CIOCCOLATO IN ITALIA.
Il primo italiano a interessarsi della cioccolata fu il milanese Girolamo Bensoni nel 1556.
Tuttavia si deve al fiorentino Francesco Carletti( 1573-1636), grande viaggiatore e commerciante,
se anche da noi si imparò a bere la fumante bevanda.
Le primissime industrie produttrici si ebbero a Venezia e a Firenze.
Anche Torino possiede un’antichissima tradizione riferita alla produzione della cioccolata e dei
cioccolatini; basta fare i nomi di Streglio, Baratti, Feletti, Peyrano.
In Piazza Castello si soffermava il conte di Cavour a gustare i gianduiotti
(così chiamati in onore della più popolare maschera di Torino)di cui era ghiotto.
Oggi, da ben oltre un secolo, il gianduiotto conserva le medesime forme e dimensioni
del cioccolatino originale.
E ORA LECCHIAMOCI I BAFFI…..
SOUFFLE’ AL CIOCCOLATO.
Ingredienti(per 5 persone):30g di farina, 40 g di burro, 200 g di cioccolato amaro,
100 g di zucchero, 6 uova.
Far fondere il burro e aggiungere la farina mescolando bene con un mestolo
di legno.
Lavorare i rossi delle uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso;
montare a neve ferma gli albumi.
Far fondere il cioccolato con due o tre cucchiai di latte e mescolarlo con le uova
e il burro.
Aggiungere le chiare montate a neve.
Versare il composto in uno stampo da soufflé imburrato e far cuocere nel forno
a 200°C
per circa 40 minuti. Quando il soufflé sarà gonfiato, servirlo subito in tavola.
